最爱那一碗调和饭

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【晋城老味道系列漫谈】

      

   

调和饭是地道的山西饭。因地域的不同，衍生出三种叫法。晋北叫合子饭，晋南叫米粸，晋东南叫调和饭。但是，这种分类到晋城后又变了，五县市分投不同阵营，高平、陵川叫调和饭（也叫菜饭），晋城、阳城和沁水则称为米粸。

叫法虽不同，做法却一致。先取一把小米、些许黄豆放入水中，熬至七八分熟的时候，将豆角、土豆（也可以是南瓜）放入，这时候，需要添加些许盐，否则，豆角煮出来没味儿，会影响口感。

借着煮豆角、土豆的当儿，开始擀面，最好是“三和面”，即白面、豆面和小粉和成的面。这是熬制调和饭的高潮部分，也是考验主人手艺的一道坎儿。擀面的最高境界是薄而不破，均匀而有力道。所以，面自然要硬一些，关键在擀，面由团变为层，一层一层叠加起来，一层一层添加衬面，层层叠叠，宛若“垒城墙”。擀面的姿势就是厨房里的舞蹈，随着擀面杖的来回移动，人的身体或前倾，或后退，或用力，或借力，倘若是一位身材娇美的家庭主妇，那是最好不过的了，饭没到嘴，人便先“醉”了。

面擀好之后，就是切，考验的是刀工，好把式玩的是节奏，一手拿刀，一手按面，刀起刀落，听起来就是刀与案板的奏鸣曲，叮当叮当间，宽窄一致的面条就成了。这还不算完。先要将切好的面条散开，然后，再用刀切成长短一致的短面条，再撒些衬面，这时候，面条就成了“厨房舞蹈”的主角，只见主人两手相掬，如天女散花般，几上几下，将面条分散开来，放入已经熬制得水米相融，豆角飘香，土豆软烂的汤中，翻腾几下，咕嘟几声，再拿起筷子安抚一会儿，这调和饭就算是熬制成功了。

当然，还别急，得缓一下，还有最后一道工序。拿出一把勺子，最好是铁质的，放在火上红着，将一点油倒入，再将切好的蒜瓣儿、葱花或姜末儿放入，最好的还是蒜瓣儿。等蒜的香味儿溢出来的时候，将调和饭的锅盖子打开，将红好的油倒入，再将整把勺子放入，迅速将锅盖盖住，只听“嗤”的一声，白烟升起，香味儿便在厨房里回荡起来，再加点酱油、醋，这调和饭就算彻底完工了。这时候，滴上几滴醋，甩开膀子吃吧。只觉香气在口腔里旋转，一路向下，直入肺腑、肠胃，熨贴得狠哪！讲究一点的，还会用小蒜、醋和香油调制出一小碗调料，吃的时候，舀一小勺进去，更是说不出来的美味。

调和饭最适宜在秋天吃。各种菜蔬均已成熟，由着自己的性子，按照自己的口味，往里添加吧！小米的香，黄豆的香，豆角的香，土豆南瓜的香，白面的香，豆面的香，各种调味品的香，一道看似普通的家常饭，就由着各种香在水的翻腾中，达到了最佳状态，五味调和——调和饭所展示出的不仅仅是艺术，还有哲学与人生。所以，这也成了我独爱“调和饭”这个名字的缘由。

调和饭最能满足晋城人的胃口。譬如说在大酒店吃饭，最后，能给胃带来满足感的还是它。就在酒席即将结束之际，服务员总会适时出现，温婉地来一句：“来一gǔ子调和饭吧？”马上便会赢得一阵应和声。“再来一打子油馍。”还不忘嘱托一句。实际上，调和饭加油馍是很长时期以来晋城殷实人家最好的晚餐之一。到现在，在晋城市区建设路和太行路还有两家小饭店专以此为业，生意红火得很。

调和饭是一种古老的食物。是贵族食物平民化改造的结果。据史书记载，古代高级的羹都是由肉或鱼煮制，还要加入一些米屑。孔子有一次被困于陈、蔡而绝粮，其弟子为他制羹时“藜羹不糁”，也就是说，只在汤中放入了藜菜，却没有加米屑，这样做成的羹只是青菜汤而已。而这个“藜羹不糁”也恰恰说明了在春秋时代，平民们已经将藜菜与米屑搭配成食物食用，是菜饭的原型，也是调和饭的源头。人们开始食用面条已经是魏晋时候的事情了。那时候面条不叫面条，叫“汤饼”，多在天气寒冷时食用，晋代学者束皙所著《饼赋》云：“玄冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。”所描述的面食已颇具调和饭之雏形。

调和饭的主角是小米、黄豆和面条，至于里面的菜蔬之类，是可以变化和随意组合的，比如，可以是酸菜，也可以是红萝卜，还可以是野菜等等，不一而足，这也是陵川和高平一带称呼其为菜饭的缘由，我的家乡甚至叫它为“有盐饭”，只要有咸味，就可以成饭。调和饭的主角都不简单，中国所谓五谷：稻（俗称水稻、大米，北方则以“麻”代之）、黍（shǔ，俗称黄米）、稷（jì，又称粟，俗称小米）、麦（俗称小麦，制作面粉用）、菽（俗称大豆），调和饭就占据了三谷，实为地地道道的中国饭。而“和”之一字，更是尽显中国味道，齐如山先生更称之为“中国烹饪法唯一之长处”，因西洋人烹饪法尚纯，很少将各类食品掺合，而中国人讲和，最爱把各种物质放在一起，譬如猪肉炖白菜，大烩菜，包子，饺子等等。我则认为，中国烹饪讲“和”之源头，大概就是调和饭吧？

调和饭还是一道养生饭，其软硬适度，特别适宜老人和儿童食用。记得小时，每当我感冒了不想吃饭的时候，父亲就亲自下厨，为我熬制调和饭，他会特别在里面加一些姜丝，或者是用姜丝进行最后的炝锅，一碗调和饭下去，汗便出来了，顿觉浑身清爽，病情也减轻了大半。

最爱那一碗调和饭，作为晋城人，肯定有很多人会同意并响应我的观点。