□文/图 本报记者 杜艾戎 “民以食为天。小吃夜市是大众消费的重要场所，存量大增量也大，市场前景看好。自7月中旬以来，我们对万品汇生活广场的基础设施进行了改造，旨在顺应消费升级的新趋势。”8月30日下午，万品汇生活广场负责人王文翠告诉记者。
2018年7月16日，被广大“吃货”誉为晋城“深夜食堂”的物茂小吃城发出通告，根据《晋城市城区大气环境问题整改攻坚行动实施方案》，小吃城要进行转型升级，要求商户们月底前全部搬迁。消息一出，万品汇、汇邦现代城、万苑小吃城纷纷向广大商户抛出橄榄枝。最终，万品汇凭借其优越的地理位置、商圈环境和现有的商贸设施承接了小吃城八成以上商户。
基础设施全面升级
“万品汇空间有限，为了给商户创造更好的经营环境，我们应广大商户要求，在院内新修建了24个档口，更换了上下水管网、重新铺设了地面、安装了大功率抽烟油机和油水分离器、设置了透明开放的用餐区域……”施工现场，王文翠正忙着和商户、安装工交流意见，24个木制档口精致、有颜、小而精，“万品汇小吃不夜城”的招牌已高高挂起，门头、环境焕然一新，一切设施、设备都在升级进行中。
在王文翠看来，不惜重金为广大商户做好基础设施是长远之计。因为随着消费者餐饮认知水平的不断提升，大家会越来越追求用餐的品质、健康和安全，小吃城脱胎换骨是餐饮行业业态细分和产品升级是必然趋势。
有观察人士指出，在市场经济条件下，产业转移是企业或商户按照市场经济规律和自身发展战略定位，以实现利益最大化为目标作出的自主选择。万品汇毗邻凤展新时代广场和国贸购物广场商圈，人群集聚、流量大，是众多小吃快餐商户的首选。
在靠边的木制档口门上，记者发现有彩色的卡通人物喷绘。“年轻人喜欢浪漫，他们吃饭后可以免费到这里照相打CALL。”看到记者有疑虑，王文翠笑着解释道。
站在广场二楼向下一眼望去，小吃城在整个店面的装修上更加注重“感觉”，添加了不少现代时尚元素。王文翠笑称，这是为了迎合年轻群体追求时尚的消费理念，触发他们的就餐兴趣点。
精益求精注重细节
“我是第一个到万品汇报名的商户，因为我看好这个地段和环境。”十里八香暴走小龙虾店店主武辉是安徽人，对小吃颇有研究。武辉说，他在万品汇除租用6间门面房外，还租了5个档口，停业这段时间，几乎每天都会接到一些老客户的电话，牢牢锁定的客群，让他有信心把生意做得更加火爆。
“住房开支仅占人均日常支出的20%多而已，而吃要占人均日常支出的30%。餐饮业是最大的内需消费市场。目前，餐饮业发展结构由过去高端、低端餐饮占比较重的‘哑铃形’，转变为以大众餐饮为主的‘纺锤形’。”武辉深谙餐饮之道，开业之后，他除了小龙虾还要增加明档式消费品类。
一品翅道的张宏是位年轻“创客”，是“斜杠青年”，除经营餐饮外，还涉足金融、网络、法务等领域。“一品翅道是加盟店，消费者大多是90和00后，特别注重就餐环境。为此，我特意购买了成品卡座，安装了3D投影仪。”张宏边说边打开手机上的装修效果图，看得出来，小店从空间布局到桌椅餐具，都是精心设计过的，甚至碗和勺子的尺寸大小也要恰到好处。
“味道是小吃的精髓和灵魂。”对于小吃的感情，经营羊汤驴肉甩饼的耿彦伟、张海霞夫妇更强调做法和口味要传统，他俩对羊汤驴肉太熟悉、太有感情，18年来只是坚持把这一件事情重复做好。
耿彦伟认为，会吆喝不好吃终归是昙花一现，认真做好每道菜才能经久不衰。
深耕市场留住顾客
“新店开业后，我会考虑从老家引进一些新品。因为小吃类口味是最吸引人的，想多元发展只能增加品种，改善卫生、服务和环境。”疯狂烤翅店主肇启娟是辽宁抚顺人，经营小店10多年了，被“吃货”们亲切地称为“烤翅大姐”。
“高楼万丈平地起，这样的称呼实际与前期打基础，扎实在一个地方做是非常相关的。”肇启娟说，做小吃这么多年，累并快乐着。因为这不光是一份生计，还有一份沉甸甸的感情在里面，很多时候，自己的脸就是一块招牌，大家称呼她“烤翅大姐”，就是一种认可和尊重。
有业内人士指出，随着收入和生活水平的不断提高，越来越会享受生活的年轻人在“游、购、娱”方面支出越来越多。餐饮业几乎与以上三大消费升级场景均有明显关联，外出旅行自然要品尝当地特色美食，逛商场累了顺便喝个下午茶，“宅”在家里网购要点份外卖，约会看电影更不能缺少一顿美味……升级后的万品汇，可满足消费者的所有需求。
小吃是一个城市最朴实的记忆点，分布在街头巷尾甚至五湖四海的小吃集聚在一起，顾客选择性强，消费可高可低、可繁可简，可单人用餐，可群体共享。升级后的小吃城，将从过去“夫妻店”“街边店”的“零服务”，转向“适度服务”，紧握80、90年轻客群。
“小吃城开业后，我们还要深耕市场、不断打磨，继续升级细节、优化模式，以场景吸引顾客，以味道留住顾客。”王文翠表示，相比硬件环境，市场在软件管理方面更得下足功夫，努力把小吃城打造成食品化、零售化的最大孵化器。
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